食物在運輸和銷售過程中如何保鮮？

食物在運輸和銷售過程中如何保鮮，一直都是食品加工業(yè)者和消費者非常關(guān)心的問題。許多食物尤其是生鮮食品在加工后仍會保持一定的活性并持續(xù)發(fā)生變化，比如食物中的酶仍然具有參與各種生化反應(yīng)的活性，蔬果在收獲后繼續(xù)發(fā)生呼吸作用，食物中的脂肪在氧氣的作用下發(fā)生氧化酸敗，還有細菌、霉菌等微生物的生長繁殖等等，都會令食物在到達消費者手中時失去新鮮甚至腐敗變質(zhì)。據(jù)了解，我國每年農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后損失超過3 000億元，相當(dāng)于10萬平方千米耕地的投入和產(chǎn)出被浪費。

為了滿足消費者對食物營養(yǎng)、風(fēng)味的追求，同時節(jié)約能源和成本，近年來氣調(diào)保鮮技術(shù)日益受到食品加工業(yè)者的青睞，在果蔬、肉類和水產(chǎn)品中應(yīng)用越來越廣泛。

氣調(diào)保鮮技術(shù)并不改變食物本身的成分和性質(zhì)，而是通過調(diào)節(jié)食物表面的環(huán)境氣體成分和比例，結(jié)合特殊的包裝材料，共同作用于被包裝食品，實現(xiàn)延長保鮮期的目的。

經(jīng)過長時間的嘗試和改良，氣調(diào)包裝已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品的保鮮保藏。氣調(diào)保鮮中常見的幾種氣體：

氧氣(O2)不但對食品中的營養(yǎng)成分有一定的破壞作用，例如氧會使食品中的油脂發(fā)生氧化，出現(xiàn)異味，甚至還會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，同時氧也是大部分細菌繁殖生長的條件。所以一般情況下氣調(diào)包裝會盡量降低氧氣含量或不含氧氣。然而，在無氧或低氧的環(huán)境下，鮮肉會呈現(xiàn)出消費者并不喜歡的淡紫色。

二氧化碳（CO2）氣體是CAP包裝和MAP包裝中的重要氣體成分，它的含量的變化與產(chǎn)品保質(zhì)期的長短密切相關(guān)，而且包裝內(nèi)二氧化碳含量的保持更是直接關(guān)系碳酸飲料的口味和品質(zhì)。

氮氣（N2）是理想的惰性氣體，在食品包裝中有特有功效：不與食品起化學(xué)反應(yīng)與不被食品吸收，能減少包裝內(nèi)的含氧量，極大地抑制細菌、霉菌等微生物的生長繁殖，減緩食品的氧化變質(zhì)及腐變，從而使食品保鮮

此外，在鮮肉的氣調(diào)包裝中充入少量的一氧化碳(CO)取代高氧。可以大大延長鮮肉的貨架期，冷卻豬肉的貨架期甚至可延長到21天，并能保持更持久的鮮紅色。

目前歐洲各國廣泛采用的鮮肉包裝中的混合氣體配比為70%氧氣、10%氮氣、20%二氧化碳或65%～80%氧氣、20%～35%二氧化碳。

大多數(shù)果蔬用濃度為2%～5%的氧氣、3%～8%的二氧化碳以及氮氣混合比例包裝，在6℃～8℃低溫下具有較長的保鮮期。

海產(chǎn)品的含水量較高，混合氣體中的二氧化碳被魚肉吸收后會滲出魚汁并帶有酸味，所以二氧化碳濃度不能過高，一般不超過70%。

隨著包裝小型化趨勢的發(fā)展，越來越多的獨立小包裝層出不窮，相應(yīng)地包裝內(nèi)氣體體積大大縮小。氣調(diào)保鮮殘氧儀適用于密封包裝袋、瓶、罐等中空包裝容器的氧氣、二氧化碳氣體含量、混合比例的測定；適合在生產(chǎn)線、倉庫、實驗室等場合快速、準確地對氣體組分含量與比例做出評價，從而指導(dǎo)生產(chǎn)，保證產(chǎn)品貨架期。在小瓶包裝的往往使用充氣包裝，加入氧氣，氮氣或其他氣體的混合氣體。根據(jù)不同的產(chǎn)品，這些小瓶的容量范圍從1毫升至250毫升或更大。小小瓶氧氣含量分析提出了一些困難，因為可用的樣本量通常是相當(dāng)小的。例如，1毫升的樣品瓶中，可能只有0.5毫升頂空氣。用氧氣分析儀直接分析，則需要儀器必須能夠分析非常小的樣品量。為保證儀器氧含量測量的準確度可以使用新世聯(lián)代理的英國SST 熒光微量氧變送器- LOX-TRACE-1000-BLX。

英國SST的LOX-TRACE-1000-BLX可暴露于任意氧濃度環(huán)境的熒光微量氧變送器 - 可以在任意氧濃度下工作對氧氣具有高度選擇性和靈敏度且不會損壞傳感器，壽命長，非消耗型技術(shù)–無需存儲在惰性氣體環(huán)境中，低功耗，高精度。在一些氧含量、氧分壓的測試場氧氣合非常具有優(yōu)勢。英國SST熒光微量氧變送器LOX-TRACE-1000-BLX 產(chǎn)品優(yōu)勢：

1.體積小巧，流通式外殼，密封基底

2.不含任何有害物質(zhì)，符合RoHS & REACH

3.對壓力波動不敏感

4.可用在真空應(yīng)用中

審核編輯 黃昊宇