天然大豆蛋白的功能性及其化學改性策略

綜述了近年來國內外對大豆蛋白化學改性方法的研究狀況，探討了各種化學改性方法對大豆蛋白功能性的影響及其應用，指出經過合適的化學改性，將大豆蛋白用于制備綠色可降解功能材料是一條符合環(huán)境與生態(tài)要求的有效路徑。
關鍵詞：大豆蛋白；化學改性；功能性

天然大豆蛋白除了營養(yǎng)功能外，還有許多加工特性，如乳化性、持水束油性、凝膠性及發(fā)泡性等。這些功能性在一定范圍內有其局限性，有時滿足不了某些食品生產的特殊要求。對蛋白質側鏈基團進行化學改性是研究蛋白質結構與功能的重要方法之一[1]；另一方面，將蛋白質分子側鏈上的多個活性基團，包括氨基、羥基、巰基、酚基和羧基等，進行化學改性和交聯(lián)，可拓寬其應用范圍。如以改性大豆蛋白生產可生物降解材料，以適應生態(tài)資源良性循環(huán)和環(huán)保的需要。
2 目前大豆蛋白化學改性及應用研究狀況
2.1 對酰化的研究
2.1.1 大豆蛋白的?；椒?BR>大豆蛋白常用的?；瘎┯幸宜狒㈢晁狒投《狒?，參加反應的有賴氨酸的氨基、酪氨酸的酚羥基、蘇氨酸及絲氨酸的羥基、半胱氨酸的巰基。以乙酸酐為例，蛋白質分子的?；磻娇杀硎救缦耓1~2]，(▽代表蛋白質分子)：
2.1.2 ?；瘜Υ蠖沟鞍坠δ苄缘挠绊?BR>Allan T. Panlson 和Marvin A. Tung[3]通過對蛋白質的琥珀?；芯堪l(fā)現(xiàn)，琥珀?；茱@著提高蛋白質的溶解性，改變蛋白質的柔性，因為琥珀?；归_了蛋白質的亞基結構，使分子伸展，親水基團更多地暴露；Gruener L. Ismond[4]認為琥珀?；淖饔檬箖綦姾稍黾樱h程斥力代替進程斥力使蛋白質結構打開，從而減弱了由于蛋白質分子中氨基與羧基之間的引力使蛋白質分子集中的程度，相反增加了蛋白質與水的作用。
熊正俊等[5]在上述基礎上對大豆蛋白同時進行了乙?；c琥珀酰化的比較研究，發(fā)現(xiàn)琥珀酰化對蛋白質的水溶性、表面疏水性、乳化性等功能性的改變大于乙酰化。大豆蛋白?；蠊δ苄缘母淖兡軌蛱岣咂湓谑称?a href='http://www.wenjunhu.com/v/' target='_blank' class='arckwlink_none'>工業(yè)的應用，如華南理工大學姚玉靜等[6]對于乙?；蠖沟鞍椎倪M行研究后指出，修飾后的大豆蛋白溶解性提高，等電點降低，將使大豆蛋白在食品中應用更加廣泛，酸性大豆蛋白飲料的生產成為可能。
2.2 對磷酸化的研究