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從今年年初開始，有關(guān)智慧餐廳、機(jī)器人餐廳的消息就不斷傳來。
2018年2月，盒馬鮮生的機(jī)器人餐廳在上海南翔亮相，從顧客選座/落座后使用手機(jī)掃碼點(diǎn)餐付款、智能送餐車送餐到吃上第一口美食，全程不超過30分鐘。
年中時(shí)盒馬發(fā)布消息，其機(jī)器人餐廳“Robot.HE”開業(yè)四個(gè)月即實(shí)現(xiàn)盈虧平衡。
最近，阿里人工智能實(shí)驗(yàn)室研發(fā)的收餐機(jī)器人“谷神星”在盒馬機(jī)器人餐廳正式“上崗”。
京東推出的機(jī)器人餐廳也在雙11期間姍姍來遲，化身首家“X未來餐廳”在天津?yàn)I海新區(qū)生態(tài)城正式開業(yè)，機(jī)器人大廚據(jù)稱可以炒40道菜。
在海底撈的智慧火鍋餐廳里也能看到機(jī)器人自動(dòng)入菜、上菜的身影。
一時(shí)之間，機(jī)器人餐廳變成了一個(gè)嶄新的“物種”，關(guān)注度水漲船高，媒體的報(bào)道鋪天蓋地，這把火著實(shí)燒起來了。
機(jī)器人餐廳并不是什么全新物種，為什么能夠引發(fā)一波又一波的關(guān)注？
在筆者看來，餐企受人效問題、人員成本和管理問題困擾越來越嚴(yán)重，這是根本原因，一旦機(jī)器人能夠真正實(shí)現(xiàn)替代人工，對(duì)行業(yè)的顛覆不言而喻，至于說與此帶來的弊端也許隨著社會(huì)的發(fā)展未來可能就不是問題了。
究竟機(jī)器人能替代人工到什么程度？未來的趨勢(shì)怎么走？這些還需要我們看的更清楚些。
機(jī)器人餐廳的前世今生：最初的目標(biāo)就是替代人工
2011年2月，山東濟(jì)南開出一家供應(yīng)自助火鍋的機(jī)器人餐廳。這家餐廳內(nèi)的送餐服務(wù)由6臺(tái)送餐機(jī)器人負(fù)責(zé)，它們能同時(shí)為21張餐桌的顧客提供服務(wù)，剩下的工作人員負(fù)責(zé)廚房配餐和機(jī)器人的管理、解說工作。
2012年6月，一家集煮水餃、煮面、炒菜、地面送餐、空中傳菜、迎賓機(jī)器人于一體的主題餐廳在哈爾濱中央大街開業(yè)。緊接著，在7月29日，香港首家以機(jī)器人為主題的餐廳正式營業(yè)。
其后，在2015年5月時(shí)，浙江省嘉興市一家科技公司專門自主研發(fā)了餐飲機(jī)器人。據(jù)筷玩思維了解，當(dāng)時(shí)一個(gè)機(jī)器人造價(jià)6萬元，壽命在10年。折算下來，一個(gè)機(jī)器人一年的費(fèi)用6000多元。一次充電4個(gè)小時(shí)，機(jī)器人可以干活26個(gè)小時(shí)。
可以說在之前的幾年內(nèi)，機(jī)器人餐廳的基本功能和現(xiàn)在差異不大，并且一開始就直奔主題：替代人工為顧客服務(wù)。
餐廳使用機(jī)器人代替服務(wù)人員，這并不難理解：“就是為了降低人力成本，打造出一種不同的服務(wù)特色?！?/p>
比如說，在客人進(jìn)門后，機(jī)器人主動(dòng)引導(dǎo)、現(xiàn)場(chǎng)查看空位情況、選擇預(yù)訂包廂直至客人落座，從而減起了服務(wù)人員的工作?？腿寺渥?，機(jī)器人根據(jù)客人話語中的關(guān)鍵詞（如推薦、特價(jià)、介紹等）進(jìn)行相應(yīng)的菜品介紹，胸前顯示屏也會(huì)滾動(dòng)播放餐廳菜品及促銷信息?？腿它c(diǎn)餐后，機(jī)器人便與廚房同步，進(jìn)一步降低了客人等餐的時(shí)間。
在后廚餐品做好后，機(jī)器人將其送至餐桌上。等到顧客用餐完畢時(shí)，機(jī)器人自帶結(jié)賬功能，不管是刷卡還是掃二維碼，一步到位，省去顧客排隊(duì)買單的煩惱。而且機(jī)器人還可以通過餐盤上的感應(yīng)器，自動(dòng)識(shí)別餐盤是否已被取走，隨后自行回到崗位待命?？梢哉f是任勞任怨的好模范。
然而，在實(shí)際的使用中，餐飲機(jī)器人存在環(huán)境適應(yīng)性不足、用戶體驗(yàn)不足、外形美觀度不足等諸多問題。
2016年11月，百勝中國旗下必勝客的全國首家概念店“ph+”引入了一個(gè)機(jī)器人領(lǐng)位員。但在一段時(shí)間后，有人發(fā)現(xiàn)該店的機(jī)器人迎賓員已經(jīng)不在了。據(jù)必勝客相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，目前這臺(tái)機(jī)器人已經(jīng)退回給生產(chǎn)廠家。之所以沒有繼續(xù)使用下去，是因?yàn)闄C(jī)器的穩(wěn)定性不是很好。
在餐廳里面做刀削面的機(jī)器人也頻頻出現(xiàn)問題。機(jī)器人在削面時(shí)手不穩(wěn)，只能做簡單的操作，并且大多時(shí)候只能沿著軌道走，餐廳面積不大，人多擁擠易占用軌道。此外，系統(tǒng)也容易死機(jī)，維修師傅還需隨時(shí)待命。
有問題的不光是做刀削面的機(jī)器人，迎賓機(jī)器人、送餐機(jī)器人、烹飪（炒菜、料理）機(jī)器人也接二連三出現(xiàn)這樣那樣的問題。
從商家角度出發(fā)，買一臺(tái)機(jī)器人的成本是3到5萬；服務(wù)員工資加包吃住一個(gè)月3000元起算，一年下來也就3到5萬。不過，一臺(tái)機(jī)器人的工作量可以代替兩名服務(wù)員，并且可以無休止的工作，這大大地減少了服務(wù)員的消極服務(wù)現(xiàn)象。
可機(jī)器人零件的老化造成使用過程中頻發(fā)故障，需要安排專人去維修。這個(gè)時(shí)候，效率沒有提上來，反而變成了累贅。
于是老板們來來回回折騰了幾次，最后發(fā)現(xiàn)還是人靠得住。正是因?yàn)閲鴥?nèi)餐廳機(jī)器人技術(shù)還未成熟，大多數(shù)的餐廳在嘗鮮過后，對(duì)只會(huì)端菜、還要鋪設(shè)軌道的機(jī)器人服務(wù)員便失去了興趣。
但招人難的問題越來越突出。餐飲企業(yè)基本上都招不滿人，而且人員流失嚴(yán)重，用工荒已經(jīng)成為了行業(yè)性的難題。
可以說，機(jī)器人代替人工已經(jīng)是發(fā)展趨勢(shì)，因?yàn)殡S著人口紅利降低，人力成本居高不下，深陷“用工荒”境地的餐飲企業(yè)，已經(jīng)談不上篩選人才，更多時(shí)候是“來就行”。長期的用工荒，導(dǎo)致機(jī)器人進(jìn)入餐廳代替服務(wù)員是大勢(shì)所趨。機(jī)器人成了解決傳統(tǒng)餐廳招工難、人員流失率高、人工成本高等難題的最適合的工具。
機(jī)器人餐廳的重新大熱=技術(shù)革新+高效流程+餐企需求迫切
早期機(jī)器人餐廳的問題確實(shí)很多，但吃貨的影響力是無窮的，大到可以推動(dòng)餐飲機(jī)器人的技術(shù)進(jìn)步。
快捷提供品質(zhì)美食的餐飲需求在近些年愈發(fā)強(qiáng)烈，這是促使機(jī)器人企業(yè)加快研發(fā)的源動(dòng)力，而只有對(duì)關(guān)鍵技術(shù)和核心部件的突破，將產(chǎn)品的自動(dòng)化、智能化、人性化水平進(jìn)行全面提升，才是餐飲機(jī)器人的出路。同時(shí)，與餐飲企業(yè)的合作也很關(guān)鍵，讓技術(shù)通過落地獲得檢驗(yàn)與反饋，在實(shí)踐中尋找用戶的需求點(diǎn)，以此來對(duì)產(chǎn)品做出改進(jìn)和提升。
例如盒馬鮮生主要以烹飪海鮮為主，盒馬用引入的微波蒸、烤和自動(dòng)化炒菜設(shè)備，把蒸熟一條魚的時(shí)間壓縮到11分鐘，比傳統(tǒng)設(shè)備烹制還要快50%。
成品菜從后廚出來后，會(huì)被放入到盒馬獨(dú)家研發(fā)的智能送餐車（AGV）。這個(gè)形似一個(gè)方盒型的機(jī)器人，在一個(gè)類似保齡球滑道上，自動(dòng)滑到顧客桌位前。然后語音提示顧客，可以端到桌上開吃了。
這套智能送餐車，通過聲音、圖像等多種混合感應(yīng)技術(shù)，可以做到障礙物識(shí)別、躲避、菜品檢測(cè)。確保出餐后AGV送餐速度平均在40秒左右內(nèi)完成，遠(yuǎn)超傳統(tǒng)服務(wù)員人工傳菜的精準(zhǔn)度和速度，大大節(jié)省了人工成本。
除了餐廳前端的智能送餐車，后廚也可以備自動(dòng)的存揀系統(tǒng)（機(jī)械臂），作為食材存揀區(qū)，在高峰期或客流量大的時(shí)間段，消費(fèi)者可提前預(yù)訂。當(dāng)消費(fèi)者落座后，系統(tǒng)通過機(jī)械臂自動(dòng)地取出送往后廚加工，極大的縮短消費(fèi)者等待的時(shí)間。
盡管機(jī)器人如此高效，但還是存在不足之處。比如湯品、大型餐具裝的菜品就沒辦法直接送過去，還是需要人工來操作?，F(xiàn)階段的機(jī)器人只能做一些標(biāo)準(zhǔn)化的餐品，太復(fù)雜的還是沒辦法完成。
但機(jī)器人餐廳的市場(chǎng)還是又一次被點(diǎn)燃了。據(jù)筷玩思維了解，國內(nèi)目前涉足機(jī)器人的上市公司一共有31家，總市值為1897.07億元，現(xiàn)階段的機(jī)器人龍頭公司已經(jīng)接近600億市值。
從機(jī)器人使用密度上看，國內(nèi)目前工業(yè)機(jī)器人使用密度仍然遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于全球平均水平，與日本、韓國、德國等發(fā)達(dá)國家相比更是有很大差距。韓國是機(jī)器人使用密度最高的國家，每10000名工人中擁有機(jī)器人數(shù)量347臺(tái)，日本次之為339臺(tái)，德國位居第三為251臺(tái)，中國僅為21臺(tái)，不及國際平均水平55臺(tái)的一半。目前工業(yè)機(jī)器人的應(yīng)用在我國比例為6%，日本、美國和德國的比例分別是33%、16%、14%。
機(jī)器人的產(chǎn)業(yè)鏈條成熟度決定了其在餐飲業(yè)里的普及速度
機(jī)器人產(chǎn)業(yè)鏈最有的價(jià)值的地方在上游。機(jī)器人的核心部件包括電機(jī)、伺服系統(tǒng)、驅(qū)動(dòng)系統(tǒng)以及減速機(jī)等，零部件所涉及的技術(shù)含量和一個(gè)國家的整體技術(shù)實(shí)力密切相關(guān)。
從生產(chǎn)地和消費(fèi)地看，日本是唯一的機(jī)器人凈出口國，擁有全球最大的機(jī)器人產(chǎn)能，占據(jù)全球機(jī)器人產(chǎn)量的66%。機(jī)器人消費(fèi)地最大的區(qū)域是除了日本以外的亞洲地區(qū)，占比約34%，而且是以中國市場(chǎng)為主。
韓國比較重視服務(wù)類型（如教育、娛樂）機(jī)器人，主導(dǎo)著這類型機(jī)器人的標(biāo)準(zhǔn)；美國主導(dǎo)高端機(jī)器人，如勘探、防爆燈功能機(jī)器人；日本的工業(yè)機(jī)器人非常出色，且比ABB價(jià)格便宜；瑞典的ABB代表歐洲的技術(shù)，工藝精湛，擁有最完整、最好的產(chǎn)業(yè)鏈。
相比之下，我國的機(jī)器人目前還是多運(yùn)用在大型制造業(yè)，小型商用機(jī)器人的技術(shù)力量還不夠強(qiáng)大。舉個(gè)例子，減速機(jī)是機(jī)器人身上的一個(gè)重要部件，一臺(tái)機(jī)器人本體上一般有6個(gè)減速機(jī)。
我們的減速機(jī)技術(shù)目前還不成熟，還不能批量生產(chǎn)，國內(nèi)機(jī)器人使用的減速機(jī)、伺服電機(jī)及驅(qū)動(dòng)還是以國外供應(yīng)為主，其中日本為最大的減速機(jī)出口國。據(jù)筷玩思維了解，我國的機(jī)器人1到3軸用的是從日本帝人進(jìn)口的減速機(jī)，4到6軸用的是我們自主研發(fā)的減速機(jī)。
國產(chǎn)機(jī)器人的零部件基本依賴進(jìn)口，這意味著機(jī)器人整機(jī)的成本很難降下來。國產(chǎn)機(jī)器人本體成本遠(yuǎn)高于國外同類產(chǎn)品，特別是減速機(jī)，國內(nèi)企業(yè)購買減速機(jī)的價(jià)格是國外企業(yè)價(jià)格的將近5倍。
不過，也并非沒有翻盤的希望。國內(nèi)研制減速機(jī)的公司有多家，比如秦川發(fā)展和華恒焊接等，匯川技術(shù)、英威騰、科遠(yuǎn)股份、華中數(shù)控正在研制驅(qū)動(dòng)器；在非上市公司中，廣州數(shù)控和南京埃斯頓除了減速機(jī)沒有批量生產(chǎn)，機(jī)器人的其它環(huán)節(jié)都有涉足；沈陽新松、廣州數(shù)控和安徽埃夫特等則具有較強(qiáng)的機(jī)器人本體生產(chǎn)實(shí)力。
總的來說，商用機(jī)器人的發(fā)展依賴于各行各業(yè)的市場(chǎng)需求，特別是勞動(dòng)密集型又具備充分活力的餐飲行業(yè)。
結(jié)語
京東此前公布了其“X未來餐廳”的試運(yùn)營情況：每日僅晚餐的顧客平均流量近300位，單餐翻臺(tái)率超過3。京東正式開始和阿里系的盒馬鮮生機(jī)器人智慧餐廳同臺(tái)較量。
這也可能吹響了智能機(jī)器人進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)域大戰(zhàn)的號(hào)角。
中國的老齡化趨勢(shì)加速了行業(yè)成本上升、人員流動(dòng)和服務(wù)不穩(wěn)定，這些受困于傳統(tǒng)服務(wù)模式的問題，已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的發(fā)展阻力，餐飲老板對(duì)降本提效的優(yōu)先級(jí)漸漸超過了規(guī)?；瘮U(kuò)張。
與此同時(shí)，各種新型科技在不斷發(fā)展，在企業(yè)加碼、資本加持、政府鼓勵(lì)帶動(dòng)之下，以機(jī)器人為主的無人餐廳、智慧餐廳等在全國接連涌現(xiàn)，餐飲機(jī)器人正在走向普及化，對(duì)于B端和C端都不再是一件陌生的新鮮事兒。
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